brewing是什么意思wing在线翻译读音例句

收稿日期：2010-02-24修改稿收到日期：2010-03-22

作者简介：刘淑娟（1979-），女，湖南湘潭人，助理研究员，主要从事茶叶品质研究。

绿茶三种冲泡方法及其特色的研究

刘淑娟1,2钟兴刚1,2李维1，2陈江涛1肖蕾1何溶1包小村1

（1湖南省农业科学院茶叶研究所长沙410125；2湖南省茶叶检测中心长沙410125）

摘要：采用25℃常温冷泡、80℃热水冲泡和沸水（100℃）对绿茶进行冲泡，分析比较茶汤内含成分，并进行感官审评，结

果表明当冲泡水温较低时，绿茶茶汤游离氨基酸、黄酮等有效成分含量较多，茶多酚和咖啡碱相对较少，茶汤没有沸水冲

泡时出现的苦涩味。常温下冷泡的绿茶不受热泡法最佳饮用时间的限制，不会出现热泡太久出现的水闷气，汤色更绿，滋

味更为鲜爽；绿茶以80℃热水冲泡，汤色整体表现较绿，香气比沸水冲泡更显清香，滋味醇爽，叶底保留了嫩绿明亮的特

点，且更耐冲泡。固卷的多音字组词 绿茶以桶装水冷水或热水冲泡是值得推广的绿茶冲泡方法。

关键词：绿茶；冲泡方法；冷泡法

ResearchontheThreeBrewingWaysofGreenTeaand

TheirCharacters

LIUShu-juan1，2，ZHONGXing-gang1，2，LIWei1，2，CHENJiang-tao1，XIAOLei1，

HERong1，BAOXiao-cun1

（1TeaResearchInstituteofHunanAcademyofAgriculturalScience,Changsha410125;

2HunanTeaTestCentre,Changsha410125）

Abstract：Fromtheanalysisofbreweryliquidcontentandsensorytest,wefoundthat25℃,80℃and100℃water

owtemperaturewater,thegreenteabrewerycontainsmore

freeaminoacidandflavonoids,lessteapoyphenolsandcaffeine,consequentlytheteahaslessbitterand

astringenttaste;Usingcommontemperaturewater,theteahasnolimitinbestservingtime,itwillnotproducethe

waterodour,whilegreenercolor,tastemorerefreshing;Using80℃water,theliquorisgreenbetteraromathan

boilingwater,tastemellow,theleafisbright,nkerswithhypertension,womenandyoung

drinkers,it\'sbetterforthemtobrewgreenteawithbottledwater,coolwaterorhotwater.

Keywords：Greentea,Brewingway,Coldbrewing

绿茶的传统冲泡法是以沸水冲泡，茶叶在高温

高湿条件下叶底、汤色变黄，后段有水闷气，香味

从前到后下降，有时无法使人享受到绿茶的特色。

为了能将绿茶泡好，近年来，国内外在绿茶冲泡方

面的报道较多，研究了不同水质、水温、冲泡时间、

冲泡次数及冲泡过程中茶叶主要化学成分的变化

与滋味的关系[1~6]。但绝大部分研究都限于对茶样

进行实验室程序化的检测分析，很少从日常生活

中所用泡茶方式的角度来进行综合评价，对绿茶

常温冷水冲泡与滋味的关系研究更少。

随着饮水机的普及，大多数办公场所和城市家

庭都在使用饮水机，用饮水机热水（80℃左右）泡茶

的情况非常普遍。为克服传统沸水冲泡的不足，探

讨既科学又方便可行的绿茶冲泡方法，进一步发掘

绿茶的特色和优势，以本所湘波绿毛尖为实验用

茶，用桶装纯净水25℃、80℃冲泡与沸水冲泡，研究

茶叶通讯

TEACOMMUNICATION

第37卷第2期

2010年6月

Vol．37，No．2

June，2010

了三种不同冲泡方法茶汤中有效成分浸出的规律，

对冷水冲泡绿茶和热水冲泡绿茶的特点和优势进

行了探讨，以寻求日常生活中既科学又方便可行的

绿茶冲泡方法。

1材料与方法

1．1实验材料

茶叶试样：湘波绿毛尖，桶装水（本所实验茶厂

生产的“茶仙遇”山泉）；茶水比：3g茶／150ml水。

1．2实验方案

处理一，冷泡法，即桶装纯净水常温冲泡，按不

同冲泡时间分别泡九杯茶，冲泡时间依次为0.5

h，1h，1.5h，2．0h，3．0h，4．0h，5．0h，6．0h，7．0h，冲泡时间

结束时茶汤过滤后备用。

处理二，80℃水冲泡，冲泡方法为每次冲泡的

时间为5min前一泡茶汤倒出后再对原有茶叶进

行下一次冲泡，共冲泡四次。

处理三，沸水冲泡，除冲泡水温不同外，冲泡方

法同处理二。

以上三种方法分别处理好的茶汤，按上述方法中

沸水提取以后的步骤吸取备用茶汤进行分析检测。

1．3测定方法

茶叶含水量采用国标仲裁法检测（GB／

T8304-2002），茶多酚采用酒石酸亚铁比色法测

定（GB／T8313-2002），咖啡碱采用紫外分光光度

法分析（GB／T8312-2002），游离氨基酸采用茚三

酮比色法分析（GB／T8314-2002），水浸出物采用

全量法测定（GB／T8305-2002），黄酮总量采用三

氯化铝比色法。茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱检测

结果以干态质量分数计，以“％”表示；黄酮含量以

“mg／g”表示。

2结果与分析

2．1冲泡方法对茶汤中内含成分含量的影响

2.1．1水浸出物

冷泡法茶汤中水浸出物含量在冲泡初期溶出

速率较快，冲泡半小时后茶汤中水浸出物干态质量

分数为23．77％，两小时达到39．14％，随着冲泡时间

的延长，溶出速率变得缓慢，冲泡六小时后茶汤中

水浸出物干态质量分数达到最大值50．98％，以后

随冲泡时间延长不再增加（图1）。热泡法茶汤中水

浸出物含量随冲泡次数降低，第一泡时沸水冲泡水

浸出物含量高于80℃冲泡，从第二泡起80℃冲泡

的水浸出物含量略高于沸水冲泡（图2）。

2．1．2茶多酚

茶多酚是决定茶叶滋味的重要组分。冷泡法

图1冷泡法茶汤中水浸出物含量图2热泡法茶汤中水浸出物含量

茶汤中茶多酚含量在冲泡初期溶出较快，到两小

时茶汤中溶出的茶多酚干态质量分数为15．89％，

两小时后茶汤中茶多酚含量无明显增加（图3）。

热泡法茶汤中茶多酚干态质量分数随冲泡次数降

低，沸水冲泡前两泡长生殿原文在线阅读 分别为11．94％和10．12％，

80℃冲泡头两泡分别为8．32％和8．02％（图4），相

比之下，沸水冲泡茶汤中茶多酚含量较高，这表明

沸水冲泡能使茶多酚较快溶入茶汤，且主要集中

在前两泡的茶汤中，到三、四泡时茶多酚含量都明

显降低，但沸水冲泡茶多酚含量仍略高于80℃冲

泡（图4）。

2.1.3游离氨基酸

游离氨基酸相对来说溶出速度较快。冷泡法茶

汤中游离氨基酸总量在冲泡前期溶出较快，半小时

Figure1InfusionofcoldbrewingteaFigure2Infusionofhotbrewingtea

水

浸

出

物

%

%

冲泡时间

水

浸

出

物

%

冲泡次数

第2期刘淑娟等：绿茶三种冲泡方法及其特色的研究

43

图3冷泡法茶汤中茶多酚含量图4热泡法茶汤中茶多酚含量

茶汤中游离氨基酸干态质量分数为1．30％，两小时

达3．09％，约为总溶出量的90％，两小时后溶出速

度变得缓慢（图5）。热泡法茶汤中游离氨基酸总量

首次溶出率较高，第一泡茶汤中游离氨基酸干态质

量沸水冲泡时为1．93％，80℃冲泡时为1．84％，第二

次冲泡时含量明显下降，以后随冲泡次数依次降低

（图6）。

2.1．4咖啡碱

咖啡碱是茶汤中体现苦涩味成分的物质，与茶

汤滋味有很大的正相关性。冷泡法茶汤中咖啡碱含

图5冷泡法茶汤中游离氨基酸总量图6热泡法茶汤中游离氨基酸总量

量在冲泡前两小时溶出较快，两小时后茶汤中咖啡

碱干态质量分数达3．65％，约占总溶出量的95％

（图7）。热泡法咖啡碱首次冲春心荡漾第一季 泡以沸水冲泡时茶汤

中咖啡碱溶出率较高，达3．30％；而80℃时首次冲泡

茶汤中咖啡碱干态质量分数为2．36％，远低于沸水冲

泡时的含量，因此以80℃水冲泡在首次冲泡时能有

效减少茶汤的苦涩味，两种冲泡法从第二泡起茶汤

咖啡碱含量逐渐降低，溶出数据相差不大（图8）。

2．1．5黄酮

茶叶中的黄酮类物质具有降血压、抑制毛细管

异常渗透等保健功能，也是形成绿茶茶汤色泽的重

要成分。冷泡法茶汤中黄酮总量在冲泡前三小时溶

图7冷泡法茶汤中咖啡碱含量图8热泡法茶汤中咖啡碱含量

Figure3TeapolyphenolscontentofcoldbrewingteaFigure4Teapolyphenolscontentofhotbrewingtea

Figure5AminoacidscontentofcoldbrewingteaFigure6Aminoacidscontentofhotbrewingtea

Figure7CaffeinecontentofcoldbrewingteaFigure8Caffeinecontentofhotbrewingtea

冲泡时间冲泡次数

冲泡时间冲泡次数

冲泡时间

冲泡次数

茶

多

酚

%

茶

多

酚

%

潡

离

氨

基

酸

%

潡

离

氨

基

酸

%

咖

啡

碱

%

咖

啡

碱

%

第37卷

茶叶通讯44

出较快，冲泡三小时茶汤中黄酮总量3．90mg／g，三

小时后溶出缓慢（图9）。绿茶热泡法中，80℃冲泡时

每泡茶汤中黄酮总量都高于沸水冲泡时的含量，这

一区别在后两泡尤为明显（图10），可见，80℃热水

冲泡比沸水冲泡更有利于茶叶中黄酮物质的溶出。

2.2茶叶审评

审评时，冷泡法采用常温桶装纯净水冲泡，茶

水比：3g茶／150ml水；热泡法中沸水冲泡采用标准

绿茶审评冲泡方法，80℃冲泡除水温外，其他条件

同沸水冲泡。因冷泡法与热泡法的茶汤滋味、香气

图9冷泡法茶汤中黄酮总量图10热泡法茶汤中黄酮总量

等风格各异，无法统一用打分的方式来评价其优

劣，故对其分开进行审评，冷泡法审评结果见表1，

热泡法审评结果见表2。通过审评我们可以看出曾经沧海难为水是谁的作品 ，

三种冲泡方法各有特色。

3结论

以湘波绿毛尖为试验材料，通过比较桶装纯净

水常温冲泡、80℃热水冲泡与传统的沸水冲泡三种

冲泡方法冲泡绿茶时茶汤中内含成分随时间和冲

Table1Sensorytestofcoldbrewinggreentea

审评地点：检测中心审评室；审评人员：钟兴刚，刘淑娟，李维等。

冷泡6小时

冷泡4小时

冷泡2小时

冷泡1小时

冷泡半小时

冲泡方法

表1绿茶冷泡法审评结果

黄绿亮

黄绿亮

黄绿透亮

黄绿透亮

黄绿透亮

汤色

栗香

栗香

栗香

栗香

栗香

香气

鲜爽（浓）

鲜爽

鲜爽

鲜爽

鲜爽（淡）

滋味

黄绿（深）

黄绿

黄绿

黄绿

黄绿（浅）

叶底

Table1Sensorytestofhotbrewinggreentea

审评地点：检测中心审评室；审评人了凡四训原文注音版 员：彭继光，刘淑娟，李维等。

注：叶底为第四泡后审评结果。

80℃1泡

2泡

3泡

4泡

沸水1泡

2泡

3泡

4泡

冲泡方法

表2绿茶热泡法审评结果

汤色香气滋味叶底

黄绿浅亮

绿亮

绿亮（浅）

浅明（带绿）

绿黄亮（浓）

黄绿亮（浓）

黄绿亮

浅黄亮（黄变，泛红）

清香（长）

清香（纯，火高）

带清香

尚带清香

高栗香

高（稍带火）无栗香

纯（尚高）

稍低

醇爽

醇

尚醇略带清香

纯和

浓带涩

浓稍涩

纯和无涩味

平淡

嫩绿尚明亮

厚实

芽叶欠开张

嫩带黄

薄

夹褐色片张

Figure9FlavonoidscontentofcoldbrewingteaFigure10Flavonoidscontentofhotbrewingtea

黄

酮

总

量

m

g

/

g

黄

酮

总

量

m

g

/

g

冲泡时间冲泡次数

（下转第49页）

第2期刘淑娟等：绿茶三种冲泡方法及其特色的研究

45

泡次数溶出的规律，发现冷泡法

和80℃热水冲泡法较传统的绿茶冲泡方法，在汤

色、滋味、香气等方面有其独特之处。实验证明，冷

泡绿茶之茶汤内含物质丰富，汤色清澈透亮，滋味

清爽，香气清新怡人，因其可用瓶装水直接冲泡，亦

适于旅游随身携带；而80℃热水冲泡与沸水冲泡

相比，滋味较为醇爽，汤色更绿，可长时间保持清

香，而且叶底保留了嫩绿明亮的特点，且80℃水

温冲泡绿茶黄酮含量高，对健康更为有利。

参考文献

1姚立虎，陈颖，程昌建.绿茶冲泡动态研究[J].食品科学，1992，

（1）:3~6.

2韩新华.怎样泡茶最科学[J].农村百事通.2008，（10）：59.

3赞记.茶人解茶———茶的冲泡[J].饮食科学，2003，（10）:41.

4童梅英，张泽生，王镇恒．冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影

响[J].1996，16（1）：57~62.

5唐臣朝.浅析高级绿茶的冲泡水温标准[J].城市技术监督．1991

（3）:32~33．

6龚淑英，沈培和，顾志蕾,等.名优绿茶冲泡水温及时间对感官品

质的影响[J].茶叶科学，1999,19（1）：67~72．

7冯婧，侯彩云.常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究[J].食

品科技.2005,（11）：93～96．

（上接第45页）

外地茶商协商价格，成交;茶叶中间商直接与产地

茶叶生产大户签订单协商价格，成交;外地茶商直

接与产地茶叶收购商以批发价成交;本地茶商直接

与消费者协商价格，成交;产地茶叶商贩直接与产地

茶商协商价格，成交。以上是产地交易市场内交易方

式的几种模式式，成交时间都很短，交易效率较高，

往往在春茶上市季节，交易频率和交易效率很高。

除了交易场内的交易外，还有通过朋友、熟

人进行销售。例如，在春茶上市季节，西湖龙井村

茶农将生产的西湖龙井通过电话或邮寄直接销售

给熟人，协商价格，交易效率也很高。还有不少茶

叶企业直接与某大型商店挂钩或大型超市联系，将

自己生产的茶叶以出厂价大批量的销售给商场，这

种交易模式效率也较高。

从全国范围来看，我国茶叶产区与茶叶销古朗月行4句古诗 区，

特别是江南与北京、山东相比较来看，茶叶产区市

场与销区市场很多已经建立了友好窗口，例如，浙

江松阳茶叶市场与山东、北京、广州、青岛等全国各

地建立了10大友好窗口，互通信息，输送茶叶，促

进了茶叶在全国范围内的流通和价值实现。这种

方式成交率很高，而且质量得到保证。

1.7市场区域化显著，分割严重

我国茶叶消费受到地区经济、人们消费习惯、

偏好等因素影响，差异显著。边疆少数民族地区人

们以黑茶成品为生活必需品，而华南地区主要消费

乌龙茶；华中地区主要消费绿茶；华北地区主要消

费花茶。但各地区各类茶兼而有之，导致我国茶叶

市场呈现区域性差异显著，分割严重。

2总结与展望

综上所述，现阶段我国茶叶市场属于垄断竞争

型市场，市场特征表现为：茶类产品丰富，以名优

茶为主导，名优茶需求与供给弹性随着茶类档次与

地区而表现为富有弹性和不具有弹性；茶叶市场产

品多样化，茶叶产品差异化显著；市场茶叶价格混

乱，模糊，无统一标准；市场信息不对称，出现“柠

檬市场”现象；市场主要以交易市场内买卖者直接协

商而成，成交率较高；市场区域性显著，分割严重等。

但是，随着我国市场经济不断深化，我国茶业

政策的不断完善，我国茶叶市场将逐渐向一体化、

信息透明、价质相符、交易效率高的成熟市场发展。

参考文献

1桂平雄.茶叶市场学特性与茶叶营销管理[J].茶叶，1997，23（3）：54~7．

2黄志根.国际茶叶贸易中的弹性问题[J].茶叶，1998，24（1）：43．

3茉莉.茶叶市场特性与营销策略[J].营销，2008（2）：60~61．

4许咏梅，苏祝成.中国茶产业竞争力研究[M].北京：中国农业出版

社，2008.

5姜爱芹.我国茶叶市场特征与产业可持续发展讨策探讨[J].技术创

新与茶产业可持续发展研讨会论文集，2009:153~165.

6陈萌山.中国茶叶生产与消费[M].中国茶叶学会主编,2008:4~5.

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

第2期许咏梅：我国茶叶市场结构及特征分析

49